店を管理する上で原価を考える事は必要です。
どれだけ売上があったとしても、原価がかかりすぎれば利益を圧迫します。
今回の記事を読む事で下記の知識が得る事ができます。
原価率の計算方法
原価コントロール
原価率の計算方法
原価率は、以下の計算式で計算します。
売上原価÷売上高×１００＝売上原価率
２０円で仕入れたものを１００円売った時の原価率は？
売上原価÷売上高×１００＝売上原価率
原価２０÷売上１００×１００＝２０
原価率は２０％です
飲食店における原価とは、食材などの材料費のことです。
原価率とは売上に対して、原価が占める割合です。
販売する商品を作るのにかかった材料費がいくらかかっているかをしめしています。
例えば、１０００円のラーメン。
３００円分の食材を使用して提供していれば、原価率は３０％です。
注意すべきは、原価率が低いからといって全体の利益率が高いとは限らないということ。
最終的に残る利益は原価以外にも人件費や光熱費など他のコストも影響します。
原価率が高めで粗利率が低くても、回転を上げ、客数を増やし、大きな売り上げを上げれば利益をちゃんと残す事もできます。
月間の原価率は先入先出法
上記で説明したのは一単価の場合です。
一ヵ月を通して原価率を把握するには、上記の方法では不十分です。
何故なら、前月に買った食材や逆に翌月に持ち越す食材があるからです。
売上とその月の仕入れ額だけでは、原価率を正確に把握できません。
そのために「先入先出法」という計算法が多くの飲食店で採用されています。
前月の持ち越し分と翌月の繰り越し分を考慮して計算を行います。
①前月繰越+仕入-翌月繰越＝売上原価
②売上原価÷売上高×１００＝売上原価率
①は当月に使用した材料を把握するための計算式です。
前月の繰越しと当月の仕入れを合わせ、使わずに翌月持ち越した分を引きます。
導き出された当月使用分＝売上原価です。
続いて②では、①の売上原価をもとに、原価率を求める計算式です。
例えば前月から余った材料費が５万円分、仕入れを３０万円、翌月へ持ち越す材料費が１０万円だった場合
売上原価は２５万円です。売上が１００万円であれば、原価率は２５÷１００×１００＝２５％です。
食材原価を正確に把握する
歩留まりって言葉をしってますか？
歩留まりは、簡単に言うと「食材として使える部分」のこと。
２０キロ４００００円の肉の塊で仕入れると１キロあたり２０００円
肉塊の中にお客様に出せない部位、筋、脂身があったとします。
この部分をそぎ落とした結果、目方が２キロ減り８キロに。食べられる部位（歩留まり）でいえば８キロ２００００円になります。
この歩留まりを考えず計算すると原価がぶれてしまい。利益がでているようで出ていないという問題が発生します。
レシピで原価率を管理
レシピで味のブレを無くすのも大事ですが、そこに原価率も記入しておくと正しく管理することが出来ます。
原価率から販売価格を考えるのも良いでしょう。
廃棄ロスを減らす
店の業績をみる際には、廃棄ロスも調理原価に含め計算します。
つまり、廃棄ロスを減らすという事は利益率を上げる事になります。
ロスにもいろいろあって
レシピ開発のため、新人調理教育のため、オーダーミス、調理ミスなどがあります。
廃棄ロスを減らすには
オペレーションを正しく管理することやメニュー構成でロスを減らす事が出来ます。
まとめ
経営をするという事は数字を管理するという事です。
商売を楽しく継続していくのに数字を学ぶ事は必用です。
今回の学びを生かして皆様の商売が上手くいくことを期待しています！！
